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Entrevista a Maxime Boniface, cocinero y fundador de Väcka: “Hay mucho por explorar sobre el uso de la Kombucha en la cocina”

El restaurante Väcka de Barcelona toma su nombre del verbo sueco que significa “despertar”. Este es el leit motiv de un local que, bajo las órdenes de Maxime Boniface, apuesta por una cocina vegana vanguardista i no de sustitución, e investiga sobre los usos y beneficios de los alimentos fermentados como la kombucha. Con él hablamos de su filosofía de cocina, de los talleres para compartir sus enseñanzas y de las posibilidades de Vitae Kombucha como ingrediente básico de sus recetas.

¿Cuál es el concepto de restauración que plantea Väcka?

 

Concebimos la cocina vegana, desde su autenticidad y su potencia. Para nosotros y nuestro equipo, no es una cocina basada en la sustitución, sino una cocina vanguardista que tiene miles de posibilidades y mucho por descubrir.

Ese terreno es nuestro motor de experimentación y lo que más nos apasiona. Además de ser coherente con la forma de consumo que creemos más sostenible y ética.

Nuestro compromiso comienza en la elección de productos.

Buscamos ingredientes que provengan de proveedores sostenibles, economías colaborativas y ecológicas. Luego con esa materia prima, elaboramos nosotros mismos todo lo que servimos en nuestros platos, sin utilizar productos industrializados, harinas refinadas, azúcares añadidos o conservantes.

Ofrecemos a nuestros clientes una propuesta 100% vegana, mayoritariamente Raw y Gluten free.

Nuestro objetivo es el desarrollo de productos de máxima calidad, sin saborizantes, respetando los procesos y tiempos necesarios para su elaboración. Utilizando técnicas de enriquecimiento nutricional como la fermentación y la germinación. Sirviendo así alimentos nobles, sabrosos y libres de crueldad animal.

 

¿Qué nos aportan los alimentos fermentados en el contexto de una dieta vegana?

 

 

La dieta vegana no es sinónimo de alimentación sana, como tampoco lo es la omnívora. Lo que si sucede mayormente es que los veganos comenzamos a preguntarnos qué es lo que tenemos en nuestro plato, y eso hace que comamos (generalmente) con más conciencia, inclusive cuando nuestras elecciones no son tan saludables, por lo general sabemos muy bien lo que estamos metiendo en nuestro cuerpo. Es importante que volvamos a tener un cierto respeto por el acto de comer, tomarnos el tiempo que necesitemos para hacerlo y también creo que en cualquier contexto es importante incorporar alimentos fermentados. La fermentación controlada es un proceso que hace que las bacterias y levaduras que se encuentran en los alimentos hagan una ¨pre-digestión¨ y generen así sustancias que los vuelven más ricos nutricionalmente, además de potenciar sus sabores.

Preparar fermentos, no solo es sostenible ya que prolonga la duración de los alimentos, sino que también es una manera de promover la biodiversidad cultural y de los organismos vivos que allí van a crecer. La Kombucha que preparas en Barcelona no será la misma que preparan en Corea o México, o a la esquina de tu casa, ya que los organismos que se encuentren en tu ambiente y en tu cuerpo también formaran parte de esta nueva bebida, que es única.

 

 

¿Y en el caso de una persona que quiera seguir consumiendo carne?

 

Los alimentos fermentados aportan beneficios siempre. Comer carne en sí, no tiene ningún beneficio que pueda destacar. Con lo cual recomiendo fuertemente averiguar lo que traemos día a día a nuestra mesa, sobre todo aquellas personas que ya tienen la información, que son conscientes de lo mal que le estamos haciendo a nuestro entorno y a nuestros compañeros de planeta con nuestra forma de consumo, que cada vez es más intensa y voraz. Hay muchos motivos para dejar de comer carne (salud, ecología, empatía) y lejos de todos los miedos, se puede disfrutar de una alimentación muy nutritiva y deliciosa con alimentos 100% de origen vegetal.

 

¿Están más presentes de lo que creemos los alimentos fermentados en nuestra dieta?

 

Si, la compra básica del día a día de alimentos está repleta de fermentados: pan, café, queso, chocolate, vino, cerveza. Aquí podríamos aclarar dos cosas: que no es lo mismo consumir un alimento fermentado que esta pasteurizado y ya perdió todos los probióticos y que no todos los productos fermentados son saludables, los que contienen alcohol, por ejemplo, no lo son, está claro. El café es muy discutido, a mí personalmente me gusta consumir café de buena calidad de comercio justo de Slow Mov (vecinos del barrio de Gracia). En todo hay que encontrar un equilibrio.

 

¿Qué tipo de recetas son las que funcionan mejor con alimentos fermentados?

 

¡Todas!, en Väcka hay muy pocos platos que no tienen algún ingrediente fermentado y nos encanta elaborar nuestros propios fermentos para tener productos de temporada todo el año disponibles y para descubrir nuevos sabores.

 

¿Qué beneficios tiene un ingrediente como la Kombucha?

 

La Kombucha es una muy buena alternativa a las gaseosas llenas de azucares y aditivos o a los productos con alcohol.

 

¿Ofrece la Kombucha muchas posibilidades en la cocina?

 

¡Claro, hay mucho por explorar! Nosotros hemos probado en batidos, helados y salsas pero seguiremos explorando muchos propuestas más.

Este año habéis organizado diversos talleres sobre la alimentación y el uso de alimentos fermentados. ¿Qué acogida han tenido?

Han tenido muy buena acogida, la gente está muy interesada en explorar otras formas de alimentarse y de preparar los alimentos.

Cuando empiezas a reconocer los cambios que generan en tu cuerpo los buenos hábitos alimenticios, sencillamente no hay vuelta atrás y hay mucho por descubrir. Tenemos pensado ampliar la propuesta de talleres para este año lectivo y estamos muy entusiasmados con la idea de poder compartir información y ayudar a las personas a empoderarse en este terreno.

 

¿Qué planteáis en estos talleres?

 

Una apertura a otro modo de consumo. Que las personas puedan, en simples pasos, aprender a alimentarse de una forma más consiente y a volver a conectar con este rito, tan importante y tan bastardeado en estos tiempos.

 

¿Para quién son adecuados estos talleres?

 

Para todos! Hemos tenido alumnos de todo tipo, desde muy profesionales hasta personas que están empezando a cocinar en sus casas.

Hay mucho desinformación sobre el tema, ni siquiera en las academias tradicionales de cocina hay material relacionadas con la alimentación plant based, con lo cual puedes tener una persona muy formada en cocina que no tenga mucha idea de cómo sustituir una crema. Con lo cual estamos en un momento visagra para empezar a nutrirnos de información y nuestro objetivo principal es brindarla de manera accesible, eficaz y con enfoque en el disfrute.

 

En Väcka elaboráis vosotros mismos productos fermentados. ¿Qué especialidades son las que tienen más éxito entre vuestros clientes?

 

Los quesos son nuestras estrellas en Väcka, los cuidamos con mucho amor, y nos han dado muchas satisfacciones.

Este año estamos explorando nuevas variedades y ampliando nuestra producción, porque es un producto que nos parece clave para acompañar a las personas que estén en tránsito hacia una dieta 100% vegetal, ¡y además porque a nosotros y a nuestra familia nos encanta! Sé que un queso salir bien cuando lo dejo en la nevera de mi casa y no dura un día entero. ¡Tengo un niño de 6 años, que es vegetariano desde que estaba en la barriga de su madre y lo adora!

Apostáis por una cocina vegana no de sustitución, sino vanguardista. ¿Plantea retos conseguirlo sólo con alimentos veganos?

 

Yo creo que además de un reto, es una fortaleza y en nuestro caso no podría ser de otra forma, porque no iría a la par de nuestro concepto y de nuestra manera natural de alimentarnos hacerlo de otra forma.

Un producto vegano, que intenta imitar con saborizantes artificiales un ingrediente animal y que su forma de producción es ultra industrializada, muchas veces no tiene un sabor delicado, no suele ser muy saludable ni sustentable y tampoco va en camino a un cambio real de consumo. Es cuestionable si está bien que existan, no estamos en contra de eso, pero nosotros preferimos habitar otro camino, en el cual todos los beneficios de este estilo de vida se pongan en valor y que aporten a un nuevo paradigma.

 

¿Te encuentras aún con muchos prejuicios contra la cocina vegana?

 

Seguro, lo que más falta, no son opciones, es información. Por eso nos interesó abrir un espacio de talleres, para poder compartir todo esto.

 

Y por último, ¿puedes sorprendernos con alguna de vuestras recetas a base de Kombucha?

 

Ketchup fermentado

Ingredientes:

– 1 k de tomates frescos
– 30 g de sirope de agave
– 1 cucharita de sal
– 30 g de Vitae Kombucha
– 1cucharada de vinagre de sidra
– Especias como pimientas variadas, clavos…

Procedimiento:

Triturar los tomates y ponerlas en una olla. Cocinar hasta que se evapore el agua.
Esperar que se enfríe el tomate y mezclar con el resto de los ingredientes. Colocar la mezcla en un frasco, tapar para dejar respirar y dejar 2 a 4 días a temperatura ambiente. A cabo de ese tiempo, probar y conservar en nevera.

Si queréis descubrir más detalles sobre la filosofía del restaurante Väcka y la cocina de Maxime Boniface, os animamos a visitar su web  e incluso apuntaros a alguno de sus interesantes talleres sobre alimentos fermentados.

 

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