Kombucha, la súper bebida fermentada de la que todo el mundo habla
Si has llegado a este artículo es porque te interesa el tema kombucha. ¡¡Bravo!! ¿Quieres saber qué es la kombucha y por qué se ha puesto tan de moda esta bebida fermentada con múltiples beneficios? — y por cierto una alternativa estupenda a los refrescos azucarados.
Desde Vitae llevamos más de 5 años haciendo kombucha a partir del método tradicional, que aprendimos en Costa Rica de la mano de una experta kombuchera. Nuestro objetivo es elaborar kombucha de alta calidad y por eso todas nuestras botellas se llenan al 100% sólo de kombucha. Pero, además, nos hemos propuesto divulgar cómo hacemos nuestra kombucha para mostrar que se trata de una bebida sin aditivos y con múltiples beneficios.
En este artículo trataremos qué es kombucha y sobre todo la 1ª fermentación. Intentaremos hacerlo de una forma sencilla, con palabras cercanas y visuales, y partiendo de preguntas. Porque la curiosidad es a menudo el origen de la ciencia.
En otros artículos os explicamos qué ingredientes seleccionamos y cómo conseguimos añadirle sabor de forma natural y orgánica a través de la maceración. Haced click para leerlos también.
¿Qué es kombucha?
¿Qué es kombucha?La kombucha es una bebida fermentada totalmente natural, hecha a partir de una infusión de té azucarado y un cultivo de levaduras y bacterias llamado SCOBY.
Scoby es un acrónimo de las siglas en inglés de Symbiotic Colony Of Bacteries and Yests (Colonia simbiótica de levaduras y bacterias). Éste, es un ecosistema completo que se forma como un disco gelatinoso (la madre de kombucha). El poso que se forma en nuestras botellas no es más que la expresión de la riqueza de microorganismos presentes en la Vitae Kombucha.
La fermentación del té no es diferente a otro tipo de fermentación: necesita un sustrato (el té infusionado), un alimento (el azúcar), un agente fermentador (el Scoby + líquido iniciciador) y unas condiciones (tiempo+temperatura). Los ingredientes que utilicemos influirán directamente en la calidad de la bebida resultante.
A través de la alquimia de la fermentación, el té inicial se convierte en una bebida burbujeante saludable (kombucha), rica en microorganismos vivos, ácidos orgánicos, vitaminas, minerales, enzimas digestivas, aminoácidos y otros. Todos ellos beneficiosos para nuestro organismo.
El origen de la Kombucha
¿Cuál es el origen de la Kombucha y por qué se ha puesto de moda ahora?
¿Es una bebida nueva? ¡Qué va! Lleva más de 1900 años elaborándose de forma casera en los países orientales. Unos clientes rusos nos comentaron en una ocasión que recuerdan a su abuela haciendo kombucha en casa. Su recuerdo es de una bebida avinagrada, que servía más como remedio casero y que poco tenía de sabor agradable y refrescante como ahora…
¿Entonces, cómo ha pasado a ponerse de moda? Desde hace muy poco, países como Estados Unidos y Australia empezaron a comercializarla y a industrializar el proceso. Para que veáis la magnitud de la comercialización, en California ya hay más consumo de kombucha que de refrescos azucarados como la Coca-Cola, por ejemplo.
Hay muchas teorías sobre el origen de la kombucha. A nosotras nos gusta especialmente el que dice que la kombucha nació de un té olvidado, seguramente inoculado con una bacteria aérea. Lo más probable es que en algún lugar de Oriente, alguien olvidó una taza de té y al cabo de unos días vió que se había formado una capa gelatinosa en la superficie. Esta persona se atrevió a probar aquel líquido y vió que había cambiado totalmente; tanto de sabor como en los efectos que producía en su organismo: ¡estaba delicioso y además le sentaba muy bien!
¡¡El resultado fermentado fue la kombucha!! A partir de ese momento empezó a elaborarse y su consumo se difundió por todo el mundo.
De hecho, el uso tradicional de muchos fermentados es un recurso alimenticio por su sencillez de elaboración y por su alto valor nutricional y probiótico.
El scoby de Kombucha
Qué es el Scoby y qué microorganismos vivos tiene la kombucha
El Scoby es la madre de la kombucha. Sin Scoby no habría kombucha. Dicho de otro modo, solo se puede crear kombucha de cero con un Scoby que provenga de otra kombucha y que actúa como iniciador del proceso de fermentación. Su nombre botánico es Medusomyces Gisevii.
Habitualmente, por su aspecto, que es consecuencia de la capacidad de las bacterias para sintetizar una red de celulosa, se la confunde con un hongo pero no lo es. En realidad es un organismo simbiótico, un conjunto de diferentes especies de bacterias y levaduras que forman un ecosistema propio. La composición microbiana del Scoby puede variar dependiendo del cultivo de origen y de las poblaciones locales, pero mayoritariamente está compuesta por bacterias de los géneros Acetobacter y Gluconobacter y levaduras del género Saccharomyces. Pero hay más, podemos encontrar hasta más de 30 especies diferentes de microorganismos vivos.
De momento quedaros con la idea de que el Scoby es el resultado de la acción de UNA de las bacterias, concretamente de la Acetobacter xylinum. Pero hay muchas más: todo un ECOSISTEMA.
Tenemos que dejar de ver al Scoby como la suma de levaduras+bacterias y empezar a verlo como un organismo completo, en el que cada especie tiene una función y da a los demás unos subproductos que aprovecharán, por esto se llama simbiótico, porque se ayudan unos a otros.
Cómo funciona esta simbiosis: En general, las levaduras comerán el azúcar para vivir y reproducirse, consumiéndolo casi en su totalidad y dejando, a cambio, alcohol que aprovecharán las bacterias, convirtiéndolo a su vez en ácidos orgánicos.
¿Por qué es tan importante el Scoby?
Porque crea una especie de “nido” (las microcapas de celulosa). La construcción de esa estructura de celulosa con forma de disco tiene el objetivo de facilitar la cooperación. Piensa en el Scoby como si fuera un edificio donde las levaduras viven en unos niveles y las bacterias en otros. El disco protege el té, que es su fuente de alimento, mientras se fermenta, evitando la infiltración de bacterias y levaduras externas.
También reduce la evaporación del líquido y retiene mejor la carbonatación natural que se produce a medida que la tanda progresa. Y el disco facilita mucho la transferencia de bacterias y levaduras de una tanda a la siguiente, asegurando una propagación continua de cepas y especies seleccionadas.
Con este ejemplo lo veréis más claro… Veamos una comparación que se encuentra también en la naturaleza: el propóleo de las abejas. El propóleo es una mezcla resinosa de los árboles que las abejas recolectan y procesan para utilizarlo en su colmena como sellante de pequeños huecos y también para barnizar toda la colmena. Este aislamiento tan necesario en la kombucha lo realiza el Scoby con su disco gelatinoso que ocupa el ancho del recipiente (como más grande sea el recipiente, más grande será el Scoby resultante).
Esta capa de Scoby, convenientemente tratado, es comestible y saludable, De hecho, el Scoby contiene diferentes tipos de bacterias y levaduras (y todas ellas comen alimento –> azúcar) y lo convierten en micronutrientes que son beneficiosos para las personas. De aquí que la kombucha sea una bebida tan saludable y natural.
La fermentación de la Kombucha
La magia de la 1ª fermentación
Así, a un té infusionado le mezclamos un 10% de iniciador para que ya contenga una mezcla de levaduras y bacterias que se alimentarán, crecerán y producirán micronutrientes. Esto mismo ocurre en muchos otros alimentos con probióticos naturales como el pan de masa madres o el kéfir.
Hasta aquí tenemos un té (verde, en el caso de Vitae Kombucha) que hemos infusionado y azucarado y lo añadimos al liquido iniciador + SCOBY (proveniente de otra kombucha ya fermentada) y ahora dejaremos fermentar durante 14 días. El resultado será una bebida fermentada muy saludable que podremos beber tal cual (muy similar a nuestra Vitae Kombucha Pura Vida) o podremos saborizar.
Para entender bien la fermentación, vayamos paso a paso.
Es importante saber que para elaborar kombucha realizamos 2 fermentaciones:
- la primera es aeróbica (con aire y con el SCOBY)
- y la segunda es anaeróbica (sin aire, al vacío).
Os hablaremos en este artículo de la primera fermentación. Y esta sucede gracias a 4 componentes:
- Un agente fermentador: SCOBY+ líquido iniciador( proviniente de la última fermentación)
- Un substrato => el té infusionado en agua mineral
- Un alimento => el azúcar, añadido al té infusionado.
- Unas condiciones => temperatura y tiempo
Por qué en Vitae dejamos fermentar la kombucha 14 días
Hay muchas formas de hacer kombucha que están reguladas por la asociación internacional Kombucha Brewers International. En Vitae Kombucha seguimos el método tradicional que habla de 14 días de fermentación. Para nosotras estos 14 días son súper importantes.
Durante la fermentación vemos disminuir la cantidad de azúcar y aumentar la cantidad de ácido acético y evolucionar el número de microorganismos y micronutrientes.
El balance entre el sabor y las propiedades nos lleva a determinar esos 14 días. No obstante podemos contemplar una variación de 3 o 4 días según la época del año. ¿La kombucha resultante del 7º o 10º día de fermentación es buena kombucha? Claro que es buena y comestible, pero no tendrá tantas propiedades como una kombucha de 14 días 🙂 ¿ y si la fermento durante 40 días , será buena ? Será una kombucha muy avinagrada y además su población microbiana se verá afectada por la fermentación larga.
Algunos de vosotros nos habéis contado en las opiniones de Vitae Kombucha que la tomáis para sentiros más saludables, para aportar un extra saludable a vuestro sistema digestivo e inmune. Y nos encanta que sea así porque podéis estar en lo cierto que Vitae es una kombucha de muy alta calidad con muchísimos microorganismos naturales beneficiosos, conseguidos a partir de un proceso paciente y respetuoso.
¿Cómo sabemos que la fermentación es la óptima? Medimos los niveles de PH y azúcar. Por si tenéis curiosidad por el tema, empezamos con un PH 4 y consideramos que la fermentación está en su punto cuando el Ph se encuentra en el intervalo de 2,6/2,9.
El Scoby, mucho más que un líquido iniciador
El disco gelatinoso del Scoby se forma a medida que pasan los días. Crece de tamaño y grosor ocupando toda la superficie del recipiente. Allí arriba, forma ese escudo protector (como el propóleo de las abejas), regula el aire que entra y sale, y fomenta también este intercambio entre levaduras y bacterias que van consumiendo y produciendo ácidos orgánicos dentro del té.
Como veis, el SCOBY es verdaderamente un “nido” donde se va generando vida y propiedades naturales. Y en Vitae Kombucha nos gusta cuidar del Scoby como ser vivo que es: lo limpiamos, lo cuidamos, le damos la temperatura indicada e incluso les ponemos nombre y les damos un masajito 🙂
El primer Scoby de Vitae Kombucha lo llamamos “Generosa” y hoy todavía sirve para ir elaborando algunas de nuestras Vitae Kombucha. Del Scoby Generosa han ido saliendo otros Scobys que usamos en la planta de Vitae Kombucha y que también regalamos a la comunidad Kombuchera.
Nuestra producción: 90% de pura kombucha y 10% de iniciador futuro
En Vitae Kombucha optamos por vaciar todo el recipiente menos el 10% que se deja como iniciador para la siguiente remesa de kombucha. Y con ese 90% de kombucha pura pasamos a la maceración (para darle sabor) y al embotellado. Sin añadidos, sin alargar con agua; tal cual, un resultado es al 100% una bebida sabrosa y saludable de 14 días de fermentación. Podéis estar seguros de que cuando abrís una Vitae Kombucha, todo lo que bebéis es solamente kombucha.
En el próximo capítulo hablamos de la maceración (sabor natural). ¡No os lo perdáis!
